Saftige Süßkartoffel-Muffins (mit Vollkorn, ohne Zucker, ohne Fett)

Die letzten Woche habe ich es vermieden, meinen Herd, geschweige denn meinen Backofen einzuschalten. Es war einfach viel zu heiß! Bei Temperaturen jenseits der 30 Grad ist es echt kein Spaß, ein Risotto zu rühren oder einen Kuchen zu backen. Da ich mit Leidenschaft in der Küche stehe, war ich in letzter Zeit dadurch schon etwas unterfordert. Ständig Salat oder kalte Suppe zu essen, auch wenn das gut schmeckt - mir wird das einfach zu langweilig. Umso glücklicher bin ich, dass es zumindest dieses Wochenende bei uns etwas kühler wird (und ja, ich freue mich sehr auf den Herbst und auf verregnete Tage). Warum also nicht diese Chance nutzen, um etwas zu backen? Ich kann euch diese leckeren Süßkartoffel-Muffins nur ans Herz legen. Sie schmecken durch die Süßkartoffel herrlich saftig, gebacken mit Vollkorn-Mehl, kommen ohne Margarine oder Öl aus und sind nur leicht mit Ahornsirup gesüßt. Die Muffins passen besonders gut für ein schnelles Frühstück und sie sind ein gesunder, aber doch süßer Snack für zwischendurch. Ihr könnt die Muffins auch einfrieren und dann über Nacht auftauen lassen, damit ihr sie morgens genießen könnt. Besonders dekadent sind sie, wenn man sie noch mit etwas Erdnussbutter bestreicht, herrlich! Habe ich euch überzeugt, eure Backöfen für diese Muffins anzuwerfen?

Süßkartoffel-Muffins (für 9 - 10 Stück)

250 Gramm weich gegarte Süßkartoffel (z.B. in einem Dampfeinsatz weich gegart)
130 Gramm Ahornsirup (oder Agavensirup)
150 Gramm Soja-Joghurt, natur
180 Gramm Dinkel-Vollkornmehl
1 TL Natron
1 TL Backpulver
2 TL Zimt
1/4 TL Salz
50 ml Sojamilch
50 Gramm gehackte Nüsse (Cashews oder Walnüsse)

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Süßkartoffeln mit Soja-Joghurt in einem Mixer fein pürieren, dann den Ahornsirup hinzugeben und zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten (alternativ könnt ihr die Süßkartoffel auch mit einer Gabel sehr fein stampfen und dann mit dem Ahornsirup und dem Soja-Joghurt verrühren). Mehl, Natron, Backpulver, Zimt und Salz vermischen. Die Süßkartoffel-Masse gemeinsam mit der Sojamilch hinzugeben und zu einem Teig rühren. Zum Schluss die Nüsse unterheben. Auf die Förmchen aufteilen und im Ofen 15 - 19 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher, in die Mitte des Muffins gestochen, sauber wieder herauskommt. Komplett abkühlen lassen und dann in einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Wenn das Wetter sehr warm ist, sollte man die Muffins besser im Kühlschrank verstauen (weil sie eben so saftig sind) und vor dem Verzehr auf Raumtemperatur kommen lassen.