19. Juli 2012

Selbstgemachter Seitan


Läuft euch beim Anblick dieses Paprika-Seitans nicht das Wasser im Mund zusammen? Ich gebe zu, eigentlich wollte ich ein Foto des unverarbeiteten Seitans veröffentlichen - aber ehrlich gesagt, sah das so unansehlich aus, dass es sicher euer ästhetisches Empfinden beleidigen würde. Seitan ist nicht besonders fotogen, jedenfalls nicht im unverarbeiteten Zustand - aber genauso ist auch rohes Fleisch nicht gerade eine Augenweide. 

Seitan wird aus Gluten hergestellt, ein Eiweiss in verschiedenen Getreidesorten. Dieses Gluten wird gewürzt, gekocht, gedämpft oder gebacken und kann anschließend wie Fleisch weiterverarbeitet werden

Ich persönlich liebe Seitan, weil er mehr Biss hat als Tofu und einen besseren Eigengeschmack mitbringt. Mit Seitan lassen sich köstliche Döner, Fleischpfannen oder herzhafte Pizzen zaubern. Im Bio-Markt hat Seitan oft einen stolzen Preis, und manche Marken sind mit Sojasauce überwürzt. 

Zum Glück ist es sehr einfach und wesentlich günstiger, Seitan selbst herzustellen. Der selbstgemachte Seitan ist mit dem gekauften fast nicht zu vergleichen - er ist viel zarter im Biss und man kann ihn facettenreich würzen.
Für selbstgemachten Seitan braucht man zunächst fertiges Glutenmehl, welches man im Reformhaus kaufen oder online bestellen kann. Und ganz wichtig ist natürlich ein tolles Rezept, um den Seitan appetitlich zu würzen.

Für meinen selbstgemachten Seitan habe ich ganz auf eine vegane Super-Köchin vertraut: Isa Chandra Moskowitz hat ein einfaches und  sehr schmackhaftes Rezept für Seitan. Es ist auf ihrer Website "The Post Punk Kitchen" veröffentlicht worden - seht euch ihren Blog an, sie entwickelt immer ganz wunderbare und kreative Rezepte.
Isa's Rezept habe ich meinem Geschmack nach verändert, und der Seitan wird ganz fabelhaft! Wenn ihr ihn aufbewahren wollt, könnt ihr ihn im Kühlschrank einige Tage in der Brühe aufbewahren, oder auch für längere Zeit (ohne Brühe) einfrieren. Auch die Brühe selbst kann man aufheben und weiterverarbeiten, sie eignet sich gut für Saucen - aber seid dann etwas vorsichtig mit zusätzlichem Salz!
Achja, und das Rezept für den Paprika-Seitan - das ist das Thema eines anderen Artikels!

Selbstgemachter Seitan (ergibt ca. 350 Gramm) (nach einem Rezept von Isa Chandra Moskowitz)

110 Gramm Glutenmehl
2 EL Hefeflocken (Edelhefeflocken)
1 TL Paprikapulver
100 ml Gemüsebrühe
50 ml Sojasauce
1 EL Zitronensaft
1 TL Tomatenmark
2 Zehen Knoblauch, gepresst
1 EL Olivenöl

Zum Fertigstellen:
800 ml Gemüsebrühe
800 ml Wasser
50 ml Sojasauce

Glutenmehl, Hefeflocken und Paprikapulver in einer großen Schüssel verrühren. In einer zweiten Schüssel Gemüsebrühe, Sojasauce, Zitronensaft, Tomatenmark, Knoblauch und Öl gut verquirlen und zu den trockenen Zutaten leeren. Mit einem Löffel zu einem Teig verrühren, und dann mit der Hand etwa drei Minuten durchkneten. Dann den Teig in drei Stücke aufteilen und jedes Stück etwas auseinanderziehen. Vorsichtig beiseite setzen und kurz rasten lassen.
In der Zwischenzeit in einem großen Topf Gemüsebrühe, Wasser und Sojasauce zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und wenn die Brühe leicht simmert, vorsichtig die Seitanstücke hineingeben. Deckel auf den Topf geben und 45 Minuten lang bei wenig Hitze simmern lassen, dabei gelegentlich die Stücke umdrehen. Und bitte, wir sprechen hier von Simmern: Wir wollen eine leichte Bewegung im Topf, auf keinen Fall wildes Geblubber. Wenn der Seitan tatsächlich gekocht wird, anstatt sanft zu simmern, kann er eine eigenartige Konsistenz bekommen. Nach den 45 Minuten den Topf von der Platte nehmen, und den Seitan noch 15 Minuten rasten lassen. Anschließend herausnehmen und entweder weiterverarbeiten oder aufbewahren (siehe oben).


Mögt ihr Seitan gerne? Habt ihr ihn schon einmal selbst gemacht?

Kommentare:

  1. das sieht und hört sich ja ganz fantastisch an!
    bei mir gab es vor ein paar wochen eine selbstgemachte currywurst. auch auf basis von seitan

    http://vegetarian-diaries.blogspot.de/2012/07/vegane-currywurst-mit-potato-wedges.html

    ganz hervorragend!

    lg
    arne von the vegetarian diaries

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  2. Wie passend, ich hab gerade gestern daran gedacht, endlich mal Seitan selbst zu machen! Das wird auf jeden Fall ausprobiert. Allerdings habe ich an mehreren Stellen schon gelesen, dass man den Seitan in einer Plastiktüte kochen soll, damit er nicht so schwammig wird. Wird das auch durch das Simmern verhindert?

    Liebe Grüße
    Carola

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    1. Super, los geht's! :-)

      Also, dieser Seitan war nicht schwammig, und wenn er etwas ausgekühlt ist, wird es noch fester. Er ist zarter im Biss als gekaufter Seitan, aber nicht schwammig. Ich denke schon, dass es mit dem Simmern zu tun hat, wenn man ihn richtig kochen lässt, wird er wohl schwammig und einfach nicht besonders lecker.

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    2. Danke, dann werd ich das mal so probieren :)

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  3. das würde ich gern mal probieren - eben weil ich den supermarkt-seitan einfach eklig finde. ich habe schon viele marken probiert, aber leider schmeckt es für mich immer nur "würzig". :/
    lg
    christina

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  4. Sieht wirklich gut aus!
    Ich hab schon Vürstchen selbstgemacht, die wurden allerdings gebacken.

    Auf das Tütenkochen steh ich nicht so... ich find's irgendwie gruselig, Plastik zu kochen...

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  5. das seitanrezept ist auch ganz gut. falls man mal kein glutenmehl bekommt:

    http://www.chefkoch.de/rezepte/788081182162729/Seitan.html

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  6. Ich mag Seitan, aber ich kaufe ihn bisher immer, weil selbstmachen noch nie so gut funktioniert hat bei mir. Vielleicht probiere ich ja mal dein Rezept! Meiner wird leider immer etwas gummiartig :/ Und die Variante mit dem Plastikbeutel kochen mag ich z.B. auch gar nicht wegen des Plastiks halt...

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  7. Ich mache seit über einem Jahr Seitan selbst - es sind unendlich viele Varianten möglich und er schmeckt viel besser als der gekaufte!

    Angefangen hab ich so:

    * Seitan aus Weizengluten selber machen – Schritt für Schritt

    Auf Dauer hat sich dann die Kochbeutel-Methode bewährt. Dabei wird der Seitan fester und man braucht nicht soviel Brühe:

    Seitan im Kochbeutel

    Nicht zuletzt ist er so auch umgemein preiswert!
    500g z.B. für 1,5 bei VeganWonderland, das ergibt ca. 1,5 Kilo Seitan! Kauft man größere Mengen, wirds noch billiger.

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  8. Sorry, es sollte heißen: 1,65 Euro (pro 500g)

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  9. lässt sich seitan auch aus vollkorn-gluten herstellen?

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  10. Werde ich am Wochenende ausprobieren! :)
    Eine Frage hätte ich noch: Man hat dann ja drei Stücke Seitan, kann man die dann einfach klein schneiden, wenn man sie weiterverarbeiten will (z.B. für den Paprika-Seitan)?

    Danke übrigens für all die tollen Rezepte! :)

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    1. Liebe/r Anonym,

      natürlich, du kannst den Seitan dann so fein oder so grob schneiden, wie du gerne möchtest. Ich schneide ihn immer etwas feiner, mein Freund mag so große Stückchen nämlich nicht so gerne.

      Gutes Gelingen!

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  11. Ich habe gestern Seitan gemacht. Allerdings ohne Glutenmehl. Statt dessen habe ich einfach 1 kg glattes Mehl hergenommen und den "Teig" ausgewaschen. Mehl habe ich halt immer zu Hause ;-)
    Mit Gemüse aus dem Wok, Ingwer und Knoblauch wurde das ein wirklich feines Gericht!

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  12. Ich habe da mal eine Frage: Mir schwebt schon seit längerem vor, vegan zu essen. Ich vertrage aber die Gluten nicht. Werd total zittrig drauf, mit Herzrasen. Kann man für Seitan anstatt Gluten auch anderes Mehl verwenden? Dinkel z.B?
    Ich bedanke mich jetzt schon herzlich für eine Antwort.

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    1. Hej, ich hab grad deinen Eintrag gesehen..ich vermute leider, dass das nicht geht. Dinkel fehlt vermutlich die extreme Klebereiweiss-EIgenschaft die Weizen mit sich bringt.
      Vielleicht solltest Du es doch mit Fleischersatz auf Sojabasis probieren?!?

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  13. Bei mir wird der Seitan leider etwas schwammig. Der fertige Seitan aus dem Biomarkt ist zwar teuer, aber dafür empfinde ich die Konsistenz etwas näher am Geschmack von Fleisch. Eventuell mache ich aber auch etwas falsch :) Zumindest passiert mir das fast immer dann, wenn ich den Seitan selbst auswasche. Mit Seitan Fix ist die Konsistenz auch gut.

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  14. Tönt sehr gut. Vielleicht werde ich das einmal versuchen, wenn ich hier (in der Dominikanischen Republik) alles bekomme.
    Eine Frage habe ich zur Nährhefe: wie kann man einen angefangenen Topf am besten aufbewahren? Ich finde nichts bei Google. Soll man die in den Kühlschrank geben, oder klumpt sie dort?
    Vielen Dank.

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    1. Lieber Tobias, sorry für die Verwirrung, es geht hier um Edelhefeflocken (die wird allerdings unter ganz verschiedenen Namen verkauft, darum habe ich sie in diesem recht alten Rezept damals so genannt). Also die gelben Flocken, nicht die tatsächliche Hefe zum Backen. Viel Erfolg beim Nachkochen!

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Ich freue mich immer sehr, von Euch zu hören! Vorschläge, Ideen, Lob, eine andere Meinung (respektvoll, please) - immer her damit!

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